Gravet reinsdyr
Gravet reinsdyrVis mer

Slik gjør du rått kjøtt om til de lekreste delikatesser

Rått enkelt for deg som vil prøve noe nytt.

• Flere matsaker på db.no/mat

(Dagbladet): Disse delikate rettene fra Dagblad-kokk Karla Siverts smaker minst like godt som de ser ut, og er perfekte på enhver høstmeny.

- Når jeg lager tartar eller carpaccio er jeg nøye på kvaliteten på kjøttet. Kjøttet må være «fresht», mørt og godt, sier Siverts.

Hun understreker at det også er veldig viktig å være nøye med hygienen når man jobber med rått kjøtt.

Kan fryses -Hvis man er ekstra redd for bakterier, går det fint å fryse kjøttet først. Jeg pleier ikke å gjøre det, men kjøper alltid kjøtt fra en produsent eller en slakter jeg stoler på.

Men når jeg lager carpaccio fryser jeg gjerne kjøttet først, og skjærer det opp når det er halvtint. Da er det lettere å skjære, sier Siverts.

-Carpaccio kan lages på mye forskjellig. Hval er veldig godt, storfe og vilt også, sier hun.

GRAVET REINSDYR
Dette er en nydelig delikatesse og perfekt festmat nå i høst.

Du trenger:
200 g ytrefilet av reinsdyr
20 g sukker
10 g salt
1/2 ts pepper
1 ss kardemommefrø, lett knuste
1 ss korianderfrø, ristede
Frisk timian
1-2 ss whisky (eller annen sprit)

Slik gjør du:

1. Bland sammen sukker, salt og krydder.

2. Legg reinsdyrfileten på en ren fjøl og kutt bort eventuelle sener og hinner. Tørk godt av den, og del den om nødvendig.

3. Pensle fileten med whiskyen. Dryss litt av sukkerblandingen i bunnen av en form, og legg fileten i formen. Strø over resten og gni det godt inn. Fordel til slutt over friske timiankvister.

4. Dekk formen med plastfolie. Legg en fjøl eller tallerken med vekt på reinsdyrfileten (2-300 g), slik at den ligger under lett press. Sett formen i kjøleskapet. La den stå i minst to døgn. Snu fileten et par ganger underveis.


Carpaccio av okse
Carpaccio av okse Vis mer

5. Når du skal bruke kjøttet, tørker du godt av det og kutter i tynne skiver. Hvis du ikke bruker alt, kan resten pakkes inn i plastfolie, så holder den seg fint i 2-3 uker.

Kardemommeyoghurt

Du trenger:

4 ss gresk yoghurt
3 kardemommefrø, ristet
1/2 sitron, saften
Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Knus kardemommefrøene helt fint i en morter.

2. Bland alt sammen, smak til med salt, pepper og litt sitronsaft.

Syltede plommer

Du trenger:

6 syrlige plommer
2 sjalottløk, i ringer
10 pepperkorn
2 laurbærblader
1 dl eddik
2 dl sukker
3 dl vann

Slik gjør du:

1. Kok opp alt, utenom plommene. Vask plommene godt, legg dem over på sterilt glass. Hell den kokvarme laken over plommene.

2. Sett på lokket og sett glasset opp ned. La plommene helst stå et par dager.

KALVETARTAR
Dette er så enkelt å lage - og så delikat å servere!

Du trenger:

400 g mør kalvefilet, ytrefilet
4 ss små kapers
1/2 rødløk, finhakket
1/2 syrlig eple, finhakket
1 liten bunt persille, finhakket
2 ss eplesidereddik
2 ss olivenolje
Salt og pepper
4 eggeplommer
4 ss Rørosrømme
4 ts ørretrogn

Slik gjør du:

1. Finhakk kjøttet.

2. Bland rødløk og eple med eddiken og la det trekke i minst 10 minutter.

Oslo,20141027: Karla Siverts lager rått og godt. Dette er tartar av kalv. Hovedbilde. Foto: Mette Møller
Oslo,20141027: Karla Siverts lager rått og godt. Dette er tartar av kalv. Hovedbilde. Foto: Mette Møller Vis mer

3. Vend så kjøttet sammen med kapers, eple, persille, rødløk, og olivenolje. Smak til med salt og pepper.

4. Server med en eggeplomme til hver, en god klatt rømme og litt ørretrogn på toppen.

CARPACCIO

Du trenger:
200g mørt oksekjøtt, rullet opp i plast, frosset - og kuttet i tynne skiver

Urteaioli:

2 eggeplommer
2 ss sitronsaft
1 ss sennep
1 ss hvitvinseddik
1 stort fedd hvitløk
1 liten bunt gressløk
1 liten bunt persille
3 dl solsikkeolje
Salt og pepper
1 dl finrevet parmesan

Slik gjør du:

1. Kjør opp en urteolje med solsikkeoljen, urtene og hvitløken.

2. Ha alt det andre i et desilitermål. Sett stavmikseren helt nederst i desilitermålet og hell urteoljen oppå. Kjør stavmikseren samtidig som du drar den opp og emulgerer alt sammen til en tykk aioli.

3. Vend i parmesanen. Smak til med salt og pepper.

4. Fordel de tynne kjøttskivene utover, og legg på små klatter med urteaioli. Server med høvlet parmesan, ristede pinjekjerner, en salat, og gjerne noen spirer.

Masse god olivenolje hører med!

RÅTT: Dagbladets kokk, Karla Siverts, er påpasselig med hvor hun kjøper kjøttet når hun skal bruke det rått. Foto: METTE MØLLER
RÅTT: Dagbladets kokk, Karla Siverts, er påpasselig med hvor hun kjøper kjøttet når hun skal bruke det rått. Foto: METTE MØLLER Vis mer