NAM! På gastropuben Nydalen Bryggeri og Spiseri i Oslo serverer de pulled pork i rause porsjoner i burgerbrød med poteter. Foto: HEGE HØPFNER
NAM! På gastropuben Nydalen Bryggeri og Spiseri i Oslo serverer de pulled pork i rause porsjoner i burgerbrød med poteter. Foto: HEGE HØPFNERVis mer

Slik lager du nordmenns nye livrett - pulled pork

I ovn, på grill eller i vår nye kjøkkenfavoritt slow-cookeren.

Dinside: På kort tid har kjøttetende nordmenn fått en ny favorittrett: Pulled pork.

Pulled pork er et samlebegrep om svinekjøtt som i utgangspunktet er litt trått, men som har stekt på lav varme i mange timer, til det er så mørt at du kan plukke det fra hverandre med to gafler.

Derav navnet pulled pork, eller plukksvin, om du vil.

Ulike ferdigvarianter av pulled pork har vært i butikk en stund, dessverre med varierende resultat.

Men lite vellykket ferdigmat er ingen grunn til å forkaste en matrett du fint kan lage selv, og her gir vi deg tre måter å lage den på.

Det kjipeste kjøttet Du kan lage pulled pork av nesten alle kjøttstykker, og det kan fint være bein i dem også. Poenget er jo at det får så lang steketid at det faller fra hverandre, og da er det enkelt å plukke det fra beina.

Ifølge matprat.no er det vanligst å bruke marmorert svinenakke eller svinebog, men du kan også bruke kjaker og høyrygg. Magre svinestykker, som filetene, sparer du til noe annet.

Selv om pulled pork, med karakteristisk søtlig marinade eller krydderblanding er mest vanlig, er det også fullt mulig å lage tilsvarende retter fra andre dyr, for eksempel storfe.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Pulled pork i stekeovnen Siden alle har en stekeovn, starter vi her.

SØTT, SALT OG SYRLIG: Sørg for balanse mellom de tre, vi har mye sitron i coleslawen vi serverer til pulled pork.  Foto: ELISABETH DALSEG
SØTT, SALT OG SYRLIG: Sørg for balanse mellom de tre, vi har mye sitron i coleslawen vi serverer til pulled pork. Foto: ELISABETH DALSEG Vis mer

Det er vanlig å bruke en såkalt «dry rub», å smøre inn kjøttet med en tørr krydderblanding, og la det ligge og kose seg med kjøttet for en fin, gjennomgående smak.

Du kan også gå for en lett fuktet variant, om du tilsetter litt flytende honning og eventuelt noen dråper av ulike sauser (HP sauce eller worcestersaus for eksempel), men poenget med denne oppskriften er at det ikke skal være en flytende marinade.

Du kan selvfølgelig marinere kjøttet akkurat slik du vil, men for en autentisk variant er det viktig å ha nok sødme.

Ja, søtt til kjøtt. Smak på det. Du kommer til å like det - men det er også viktig å balansere med både salt og syrlig. Salt i krydderblandingen, syrlig i tilbehøret.

Du trenger:
Et stort stykke litt grovt svinekjøtt, som bog eller nakke.
Ulike krydder, etter eget ønske eller oppskrift, men vi foreslår at du minst inkluderer følgende:
Røkt paprika (ekstra viktig når du lager pulled pork i ovnen, så du får litt røyksmak på kjøttet), chilipulver, kajennepepper, spisskummen, salt, pepper, sennepspulver eller sennep (slik lager du din egen), sukker eller flytende honning, eventuelt en dæsj eller tre med Worcestershire sauce (om du har gått for flytende honning, og ikke en helt tørr rub).

Til steking:
50:50 eplesidereddik og vann, brunt sukker

Slik gjør du:
Bland sammen de tørre krydderne før du eventuelt har i det klissete, og rør alt godt sammen. Smør raust over og inn i kjøttstykket, før du dekker det med folie og setter i kjøleskapet, gjerne over natta.

BLÅMUGGOST: Vi fikk vann i munnen da dette bildet av en pulled pork-burger med blåmuggost dukket opp i innboksen vår.  Foto: BLUE CASTELLO
BLÅMUGGOST: Vi fikk vann i munnen da dette bildet av en pulled pork-burger med blåmuggost dukket opp i innboksen vår. Foto: BLUE CASTELLO Vis mer

Ta kjøttet ut av kjøleskapet en times tid før du skal steke det, slik at det får romtemperatur.

Før du steker kjøttet, rører du sammen litt eplesidereddik og vann (50:50) og smak til med litt sukker. Hell over kjøttet, og slik at det kommer opp cirka en centimeter langs sidene i panna.

Stek på 160 grader i cirka seks timer, eller 100 grader i cirka åtte timer (alt etter hvor god tid du har). Er du hjemme og har tid, kan du godt øse sausen over kjøttet et par ganger underveis, eventuelt helle på mer vann om det ser ut til å tørke.

Tips: Har du valgt et stykke kjøtt med fettrand på toppen, snitt det, som med en juleribbe, og sett det inn i en ovn som er forhåndsvarmet på full styrke, og skru ned varmen til 150-160 grader med én gang du setter kjøttet inn i ovnen.

Når kjøttet er lett å dra fra hverandre, og har en kjernetemperatur på minst 86 grader, er det ferdig. Hell over (litt) av sjyen.

Server med en enkel hjemmelaget coleslaw, av finsnittet kål, selleri, gulrøtter og gul løk i en saus av 50:50 majones og lettrømme (evt yoghurt naturell), med litt grov sennep og en dæsj sitron, samt salt og pepper.

Det finnes mange gode oppskrifter på nett (med litt ulike framgangsmåter), prøv for eksempel Elin Larsens, Martha Stewarts eller Jamie Olivers.

Sennep- og honningglasert og sidersurret pulled pork - i slow cooker Noen ganger er det helt fantastisk å bruke hele dagen (eller flere dager) på å lage mat. Lage marinader som kjøttet kan ligge i, eller blande krydder i morteren til en tykk pasta som kan masseres inn i kjøttet.

SLENG DET I: Det trenger ikke være pent eller jevnt, bare hiv det oppi den sorte gryte før du drar på jobb, så er middagen nesten klar når du er hjemme. Foto: ELISABETH DALSEG
SLENG DET I: Det trenger ikke være pent eller jevnt, bare hiv det oppi den sorte gryte før du drar på jobb, så er middagen nesten klar når du er hjemme. Foto: ELISABETH DALSEG Vis mer

Andre ganger skal selve forberedelsene ikke ta mer enn et par minutter. Da tyr vi gjerne til denne. Den tar lang tid å lage, men selve arbeidet vi må gjøre, er unnagjort mens kaffen brygges om morgenen.

Resultatet er kjøtt som er så mørt at du kan dra det fra hverandre med to gafler eller teskjeer. Når det også er en perfekt blanding av syre, sødme og salt, og sparker litt uten å være chili-sterkt, er det ikke rart denne retten kjapt kom inn på standardrepertoaret vårt.

Fordi vi her lar kjøttet koke i eplesider er det ikke så viktig at det er fettrikt; så om du bare har magert svinekjøtt, uten fettrand eller marmorering, er dette en fin metode.

Til 4 personer, steketid cirka 8 timer

Du trenger:
Et raust kilo svinenakke (eller annet trått svinekjøtt som skal koke lenge)
Et par flasker god, tørr sider (for eksempel Strongbow)
Sterk sennep (Dijon)
Flytende honning (for enkelhetens skyld)
Et par håndfuller mirepoix (stangselleri, løk og gulrøtter i terninger, gjerne fra fryseren)
Et laurbærblad
Noen pepperkorn

Slik gjør du:
Framgangsmåten er enkel: Gni toppen av kjøttstykket inn med litt sennep og honning. Her kan du selvsagt bruke hendene, men det går også helt fint med en kniv. Legg mirepoix (en blanding av løk, gulrøtter og stangselleri i terninger) i en slow cooker, legg kjøttstykket over, og hell på sider, eventuelt eplemost, til det nesten dekker kjøttet.

Sett på det lave hakket, og la stå i 6-8 timer. Har du ingen slow cooker, kan du selvsagt sette det i en gryte i ovnen på lav varme, eventuelt finne fram en leirgryte fra 80-tallsglemselen.

RESTEMAT: Restene egner seg perfekt til pastasaus. Her har vi for øvrig tatt rester av langtidskokt kalv, ikke svin, som vi rørte inn i litt pasta for en av de beste bolognaisevariasjonene vi har spist.  Foto: ELISABETH DALSEG
RESTEMAT: Restene egner seg perfekt til pastasaus. Her har vi for øvrig tatt rester av langtidskokt kalv, ikke svin, som vi rørte inn i litt pasta for en av de beste bolognaisevariasjonene vi har spist. Foto: ELISABETH DALSEG Vis mer

Vi har stort sett klar, ferdigkuttet mirepoix i fryseren, og slenger det direkte opp i gryta, uten å tine det først. Har du ikke det, kan du fint gå for grovkuttete grønnsaker, løken deler du i fire eller åtte, gulrøttene i to-tre. De skal ikke spises uansett, de er der for å gi smak til kraften - og kjøttet.

Hans-Erik Dyvik Husbys pulled pork - på grillen Sugerør duger som erstatning for kniv og gaffel. Så mør er denne svinenakken som faller fra hverandre bare du sier BØ!

Til 8 personer, steketid cirka 6 timer

Du trenger:
2,5 kg beinfri svinenakke med fettlag
8 hamburgerbrød

Marinade:

12 ss (1 s/4 dl) Heinz tomatketsjup
5 ss brunt sukker
5 ss sterk sennep
4 ss worcestersaus
4 ss paprikapulver
2 ts chilipulver
6 fedd hvitløk, knust og hakket
6 ss eddik
3 ts salt og pepper

Slik gjør du:
Bland ingrediensene til marinaden. Legg kjøttet et par timer i marinaden før det grilles på indirekte varme (ca 150 grader) til kjernetemperaturen i svinenakken når 86 grader. Beregn cirka 6 timers steketeid. La kjøttet hvile i 15-20 minutter.

Riv det møre kjøttet fra hverandre. Bruk gjerne engangshansker eller to gafler.

Varm hamburgerbrødene raskt på grillen.

Server gjerne sammen med en kruttsterk bønnestuing.

DROPP FILETENE: Hans-Erik Dyvik Husby vil gjerne slå et slag for de litt grovere kjøttstykkene, som egner seg perfekt for langtidsgrilling.  Foto: PER ERVLAND
DROPP FILETENE: Hans-Erik Dyvik Husby vil gjerne slå et slag for de litt grovere kjøttstykkene, som egner seg perfekt for langtidsgrilling. Foto: PER ERVLAND Vis mer

• Oppskriften er hentet fra kokeboka «Helvetes god grillmat» fra Improba forlag

På alle menyer Pulled pork-burgerne har også gjort et solid inntog på burgerrestauranter og gastropuber. Det er knapt en nyåpnet restaurant i dette segmentet i hovedstaden uten en variant av plukksvin på menyen.

- Pulled pork-burgeren er blant bestselgerne, til tross for at ikke alle gjestene er kjent med retten og må spørre om hva det er, sier Thor Erling Spilling Johanssen, daglig leder for Burger Bar i Oslo, til DinSide.

- For få år siden var det nesten ingen nordmenn som hadde hørt om pulled pork. Nå er det den mest populære retten av svinekjøtt for mange unge som er ute og spiser, sier kommunikasjonssjef Åse Kringlebotn i Matprat, Opplysningskontoret for egg og kjøtt, i en pressemelding.

Det er imidlertid ingen grunn til å gå ut for å spise pulled pork. Dette er så enkelt at alle kan klare det. Det eneste du trenger, er strengt tatt nok tid til å gi kjøttet tid til å bli mørt.

Les også: Slik lager du en perfekt hamburger

Saken ble opprinnelig publisert på DinSide. Les her.