OPPSKRIFT PÅ MARENGS MED SJOKOLADESAUS: Du lager en nydelig sjokoladesaus med kanel... Foto: Erik Hannemann
OPPSKRIFT PÅ MARENGS MED SJOKOLADESAUS: Du lager en nydelig sjokoladesaus med kanel... Foto: Erik HannemannVis mer

Slik lager du super sjokoladesaus

Bli inspirert av denne desserten.

Å lage en krem med eggeplommer kan skremme vettet av hvem som helst. Årsaken er at mange som har forsøkt seg, ender med en søt, og ganske ubrukelig, eggerøre.

Heldigvis finnes det metoder som gjør at vi ikke ender opp med den slags ulykker. La oss gå til roten av problemet først.

Problemet Eggeplommer koagulerer (blir eggerøre, som det vanligvis heter på norsk) ved 65-70 grader. Når du pisker eggeplommer og varmer det i en kjele vet du nå hva temperaturen er når du har eggerøre.

Men det er upraktisk å bruke eggeplommer som termometer. Nå vet du hva du skal passe på når du lager den fabelaktige hollandaise-sausen, for eksempel.

I utgangspunktet kan du dermed ikke varme en vanilje- eller sjokoladekrem som er basert på eggeplommer, til kokepunktet. Så - hvorfor kan denne vaniljekremen koke? Jo, fordi...

Løsningen Når du pisker eggeplommer med sukker før du varmer det opp, skjer det noe. Og uten å gå dypt inn i de molekylære relasjonene, så blir proteinene påvirket på en slik måte at de nå tåler varme - til og med kokepunktvarme.

Ikke så lenge, vanligvis, men du trenger ikke å være så stressa. Det kan koke opp!

Artikkelen fortsetter under annonsen

På et punkt kan det bli så mye sukker at proteinene ikke klarer å binde seg til hverandre, selv ved langvarig koking. Nøyaktig hvor mye sukker per plomme sier verken Harold McGee i On Food and Cooking eller Paula Figoni i How Baking Works noe om. Men, i vaniljekremoppskriften kan jeg i alle fall fortelle følgende: Den kan koke lenge og bli tykk uten at den klumper seg.

Dersom du har i litt maismel (maisenna) hjelper det ytterligere (jepp, proteinene finner ikke hverandre og får problemer med å klumpe seg). Nå kan eggeplommene plutselig koke enda lenger. I sjokolade er det også en god del stivelse - og det fungerer på samme måte som maismel (men ikke i like stor grad).

Nå vet du hvordan du kan lage en deilig sjokoladesaus - og husk: Hell alltid det varme i det kalde... (først og fremst varm melk/fløte i kalde, piskede egg/sukker).

Oppskrift på sjokoladesaus Oppskriften du finner nedenfor, er et marengsegg som er krydret med ekte kanel. Og du serverer den elegant ved å helle sjokolade over ved bordet.


Les også:
Pannekaker med ny topp
En ukemeny for deg som liker god mat
Slik lager du perfekte muffins
Den perfekte vaffeloppskriften

Her kan du søke blant 4000 oppskrifter!

Saken ble opprinnelig publisert på Klikk.no. Les her.