Smak griseører, makroner og 150 lokale oster

Og snart får også Oslo en egen mathall.

OSTELANDET FRANKRIKE: Suzanne i ostedisken i mathallene tilbyr 150 ulike oster. Hun har førsteklasses informasjon om dem alle og tilbyr gjerne en smak. Foto: LISE BJELLAND
OSTELANDET FRANKRIKE: Suzanne i ostedisken i mathallene tilbyr 150 ulike oster. Hun har førsteklasses informasjon om dem alle og tilbyr gjerne en smak. Foto: LISE BJELLANDVis mer

• Flere reisesaker på db.no/reise.

(Dagbladet Søndag): Det er en viss fare for at man passerer mathallene i Lyon uten å vite hva som skjuler seg bak de kalde murveggene.

Det bugner ikke av blomster eller lukter friskt av urter, som i andre kjente matmarkeder i Europa.

Men det er ute.

Inne er synet så imponerende at det får en av Norges mesterkokker, Gunnar Hvarnes, til å si at Halles de Lyon, Paul Bocuse, er et av de flotteste markeder han har opplevd.

MAT OG EN PRAT: Hallene har et variert utvalg boder der man kan få seg noe å spise og en hyggelig prat. Foto: LISE BJELLAND
MAT OG EN PRAT: Hallene har et variert utvalg boder der man kan få seg noe å spise og en hyggelig prat. Foto: LISE BJELLAND Vis mer

- Ostedamene, slakterne, grønnsakhandlerne, baristaene og konditorene, de sørger for at mathallene i mine øyne framstår som perfekte.

Det er for så vidt ikke bare råvarene, men presentasjonen, temperaturen, belysningen og innpakningen som gjør det så bra, sier Hvarnes entusiastisk.

Han var nettopp i byen, og tok med seg hjem en bronseplassering i det uoffisielle verdensmesterskapet i kokkekunst, Bocuse d'Or.

For turister er Lyon kjent som en sykkelby på grunn av de mange røde utleiesyklene. Den fantastiske basilika-kirken Notre Dame preger også bybildet, og den gamle bydelen er selvsagt verdt et besøk.

Men for Lyons kokker og innbyggere er det mathallene som har eksistert i over hundre år, som er den viktigste attraksjonen.

FÅR NØYAKTIG DET MAN BER OM: Griseører, griselabber, lange remser med svor, alt finnes i mathallene. Foto: LISE BJELLAND
FÅR NØYAKTIG DET MAN BER OM: Griseører, griselabber, lange remser med svor, alt finnes i mathallene. Foto: LISE BJELLAND Vis mer

Bodene ligger på rekke og rad, og rundt dem små bord hvor franskmennene sitter nippende til en espresso eller slurpende på ferske østers.

Grønnsaker, frukt og fisk, sjokolade, kaffe, ost, kjøtt og urter; det er en imponerende mengde råvarer, delikat og lekkert framstilt.

Friske lukter av nykvernet kaffe, nybakt brød og nylig plukkede buketter av urter pirrer neseborene.

Det er tradisjon å spise godt i byen ved sammenløpet av elvene Saône og Rhône.

Lyon er gastronomiens hovedstad, noe som først og fremst kommer av beliggenheten.

ELSKER MATHALLENE: Lyons mathaller imponerer meg alltid, sier bronsemedaljevinner i årets Bocuse d'Or,  Gunnar Hvarnes. Foto: AFP PHOTO / PHILIPPE MERLE
ELSKER MATHALLENE: Lyons mathaller imponerer meg alltid, sier bronsemedaljevinner i årets Bocuse d'Or, Gunnar Hvarnes. Foto: AFP PHOTO / PHILIPPE MERLE Vis mer

Jordbruket er rikt. Charolais-kjøttet er berømt. Skinker og pølser er tørket på en spesiell måte, i 800 meters høyde. De samme pølsene er også en av hovedingrediensene i Lyons mest typiske restauranter, de såkalte «bouchons» (korkene).

Etter en oppdagelsestur gjennom markedet forstår man hvorfor franskmenn er kjent for sine delikatesser.

Her ligger ferske Bresse-kyllinger, kjent som det ypperste innen kyllingkjøtt, den kjøpes både med og uten hode, griselabber, griseører, lange remser med svor, bacon, lever, paté og et enormt utvalg pølser er også imponerende for oss som ikke er vant med slike mengder.

Hvarnes er ikke i tvil om hvorfor de lykkes:

- De som jobber her lever ikke bare av, men for det de driver med. Derfor blir også hallene i Lyon en opplevelse, forklarer den norske kokken.

- Man får nøyaktig det man ber om.

Da jeg nylig bestilte to kilo lammenyrer, forsvant slakteren inn i en heis og ned i underetasjen der de trolig har kjøl og slaktebenk. Tilbake kom han med varene, perfekt tilskåret, pakket i riktig innpakning og klar til tilberedning, forteller Hvarnes.

Han er imponert over frankmennenes matkultur.

- Som kokk fra et Grandiosa-spisende land, er jeg mektig stolt over det vi klarer å få til i Norge også, men den dyptliggende følelsen for mat tror jeg aldri vi vil få på samme måte som franskmennene. Dette ligger i deres natur.

Slakter Ossau Iraty har tilsynelatende nok å gjøre der han putter griseørene og de andre delikatessene i poser til fornøyde kunder.

- Det har vært travle dager i forbindelse med Bocuse d'Or, sier han. Kokkemesterskapet har trukket tusenvis av mennesker til Lyon, og svært mange av dem har oppsøkt hallene.

Det samme har osteselgeren Stephanie merket. Fra sin matbu kan hun friste med 150 ulike lokale oster.

Hun peker mot en kumelkost:

- Dette er den beste og mest spesielle osten jeg har.

Denne er også god, sier hun og peker på en annen, spesielt godt egnet på brød og potet.

KONKURRANSEOST: Kumelkosten som ble brukt i konkurransen Bocuse d'Or 2011, er en av Lyons aller beste. Foto: LISE BJELLAND
KONKURRANSEOST: Kumelkosten som ble brukt i konkurransen Bocuse d'Or 2011, er en av Lyons aller beste. Foto: LISE BJELLAND Vis mer

Mattilbudet er uendelig, og det anbefales derfor å begynne dagen akkurat som kokkene, med en tur på et av markedene, eller i hallene.

Helt siden 1910 har byens borgere kunnet handle på innendørs matmarked.

Den gang lå markedet i gamlebyen, men i 1950 ble det flyttet til dagens bygg, bare et kvartal unna sentralstasjonen midt i Lyon. 

- Bodene har gått i arv fra generasjon til generasjon, og oppleves av mange som en familiær og positiv plass å handle, forteller jenta i konditoriet.

Selv er ikke Elsa Moreau oppvokst med en familiebod i hallene, men hun er her nå, og trives svært godt med jobben.

SØTE FARGER: Elsa Moreau selger makroner i alle varianter, sammen med Lyons spesialitet, praliner, brente mandler med rødt sukker. Foto: LISE BJELLAND
SØTE FARGER: Elsa Moreau selger makroner i alle varianter, sammen med Lyons spesialitet, praliner, brente mandler med rødt sukker. Foto: LISE BJELLAND Vis mer

- Skal det være en makron, eller kanskje en av Lyons søte spesialiteter - kaker med «pralines»? spør hun.

Praliner er brente mandler med rødt sukker, og brioche med praliner er hennes store bestselger.

I august 2012 får også Oslo sin egen mathall. Da åpner etter planen Vulkan matkultursenter på Grünerløkka.

Det mener Hvarnes vil gjøre tilgangen på gode råvarer langt lettere for folk.

- Det finnes utrolig mye bra mat i Norge, men vi opplever at de beste råvarene ofte er vanskelig å finne.

LES HALLES: Mathallene i Lyon er det beste stedet for både kokker og øvrige borgere å gjøre sine matinnkjøp. Foto: LISE BJELLAND
LES HALLES: Mathallene i Lyon er det beste stedet for både kokker og øvrige borgere å gjøre sine matinnkjøp. Foto: LISE BJELLAND Vis mer

Som et ledd i å videreutvikle råvarer har derfor vi på Gastronomisk Institutt i Stavanger begynt å hjelpe produsenter med å få maten ut til folk, for eksempel ved å utforske hvordan jordskokk fra Jæren egner seg som chips.

- Det viktigste er å gjøre de spesielle råvarene tilgjengelig for alle, slik franskmenn gjør det.

sondag@dagbladet.no