Solnedgangen i Manila er en miks av farger, akkurat som maten

Smaken av Filippinene er et historisk sammensurium.

• Flere reisesaker på db.no/reise.

MANILA (Magasinet Reiselyst): I et gammelt murhus i bydelen Malate sitter Amy Besa (65).

Hun har kommet hjem igjen. Som 21-åring dro hun fra Manila til Manhattan. I New York møtte Besa kjærligheten: Romy Dorotan, en filippinsk doktorgradsstudent som ga opp en akademisk karriere for å åpne en filippinsk restaurant i Soho.

Det var mat som var deres store felles lidenskap. 

DRAMATISK GOURMET: José Rizals liv var preget av dramatikk og kamp, det gjenspeiler seg i rettene du får servert på restauranten «The Goose Station». Foto: MARI BAREKSTEN
VERDENS ELDSTE: Handelen mellom Kina og Filippinene begynte antagelig så tidlig som på 800-tallet, og Manilas «Chinatown» er verdens eldste. Foto: MARI BAREKSTEN
MILDE MANILA: Solnedgangen over Manila Bay er en fusjon av farger, akkurat som det filippinske kjøkken. Foto: MARI BAREKSTEN
SMAKEN AV HISTORIE: Gjennom sju retter tar Rob Pengson deg med på en reise igjennom den filippinske helten José Rizals liv, fra barndommen til henrettelsen. Foto: MARI BAREKSTEN
HISTORIER OM ET KJØKKEN: Amy Besa og Romy Dorotans kokebok «Memories of Philippine Kitchens», er også historien om det filippinske kjøkken. Foto: MARI BAREKSTEN
FRA MANHATTAN TIL MANILA: Amy Besa og mannen Romy Dorotan har drevet en filippinsk restaurant i New York i flere tiår. Nå har Amy flyttet hjem og serverer filippinsk mat på bestilling i hjemmet sitt i Manila. FFoto: MARI BAREKSTEN

- Jo mer vi lagde filippinsk mat, jo mer interesserte ble vi i opphavet til oppskriftene vi brukte. Så noen år etter at vi åpnet restauranten begynte vi på kokebokprosjektet vårt, sier hun, og stryker stolt over bokomslaget på «Memories of Philippine Kitchens».

Kokeboka hun holder i hendene er mer enn ei kokebok. Det er også historien bak det filippinske kjøkken.

Handel og erobring «Fusion» har for lengst blitt et moteord i gourmetverdenen, men det filippinske kjøkken er virkelig en fusjon av smaker, tradisjoner og land.

De kinesiske handelsmennene brakte med seg woker og soyasaus. Med spanjolenes kolonisering på 1500-tallet kom skinker og chorizo, og med gallionshandelen kom frukt og grønnsaker fra Mexico.

MILDE MANILA: Solnedgangen over Manila Bay er en fusjon av farger, akkurat som det filippinske kjøkken. Foto: MARI BAREKSTEN
MILDE MANILA: Solnedgangen over Manila Bay er en fusjon av farger, akkurat som det filippinske kjøkken. Foto: MARI BAREKSTEN Vis mer

Så ble Filippinene en amerikansk koloni, og dermed snek blant annet paien seg inn i det filippinske kjøkkenet. 

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Vi begynte å spørre venner, gjester og bekjente: Hva spiste dere da dere var små? Blir den maten fortsatt lagd? Har dere oppskriftene? Responsen vi fikk var overveldende. Folk kunne snakke i timevis om sine matminner, forteller hun.

Så begynte ekteparet å grave i historien. Hva var autentisk og hva hadde de lært fra andre?  

Surt er smaken - Så hva er egentlig filippinsk mat?

DRAMATISK GOURMET: José Rizals liv var preget av dramatikk og kamp, det gjenspeiler seg i rettene du får servert på restauranten «The Goose Station». Foto: MARI BAREKSTEN
DRAMATISK GOURMET: José Rizals liv var preget av dramatikk og kamp, det gjenspeiler seg i rettene du får servert på restauranten «The Goose Station». Foto: MARI BAREKSTEN Vis mer

- De fleste filippinere vil svare adobo. Det er en kjøttrett vi faktisk har sporet tilbake til tiden før andre nasjoner kom og blandet seg inn, forteller kokebokforfatteren.

Det startet som en måte å konservere kjøttet på, med eddik. Syra gjorde at kjøttet holdt seg lenger. I dag lages adobo over hele landet og i alle samfunnslag. Selv om man enes om at abodo er filippinsk, og kanskje til og med landets nasjonalrett, stopper enigheten der.

- Oppskriften finnes i uendelige variasjoner.

Smaken av én helt På gourmetrestauranten «The Goose Station», et navn som spiller på det franske ordet degustation, vil kjøkkensjef Rob Pengson ta det filippinske kjøkken til nye høyder.

- Jeg ville kombinere historiefortelling og gourmet, sier han og serverer første rett.

Historien han forteller på tallerkenene, er historien til en av landets største nasjonalhelter: José Rizal. Gjennom sju retter tar Rob gjestene med på en reise igjennom Rizals liv, fra barndommen til ...

- Desserten, den store finalen. På tallerken kan dere se nesten alle fargene til det filippinske flagget: Gult, blått og hvitt. Men det mangler én.

Rob gir gjestene en skje. Den skal du holde høyt før det som ligger oppi slippes over tallerkenen. Når den røde såkalte «kirsebærsbomba» treffer tallerkenen eksploderer det røde utover, akkurat som blod.

Desserten har gått fra å være vakker og mild til å likne en henrettelse. Nærmere bestemt henrettelsen til en mann som bare ønsket at øyriket skulle forenes og bli uavhengig på en fredelig måte.

Med det er fargene i det filippinske flagget komplett. Og du har fått en liten smak av både Filippinene og av landets historie.

FRA MANHATTAN TIL MANILA: Amy Besa og mannen Romy Dorotan har drevet en filippinsk restaurant i New York i flere tiår. Nå har Amy flyttet hjem og serverer filippinsk mat på bestilling i hjemmet sitt i Manila. FFoto: MARI BAREKSTEN
FRA MANHATTAN TIL MANILA: Amy Besa og mannen Romy Dorotan har drevet en filippinsk restaurant i New York i flere tiår. Nå har Amy flyttet hjem og serverer filippinsk mat på bestilling i hjemmet sitt i Manila. FFoto: MARI BAREKSTEN Vis mer