FIKS FERDIG:  Før sto gryta ferdig da gjestene kom. Det banet vei for allsang, flagrende hår og engasjert diskusjon om politiske brennpunkter. Foto: METTE RANDEM
FIKS FERDIG: Før sto gryta ferdig da gjestene kom. Det banet vei for allsang, flagrende hår og engasjert diskusjon om politiske brennpunkter. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Stressfri middag: gi gjestene en gryterett

Før vi ble fine på det sto ei sydende gryte midt på bordet. Det var maten.

Hei, denne artikkelen er over ett år gammel og kan inneholde utdatert informasjon
Publisert

• Flere matsaker på db.no/mat Hvor ble det av gryteretten?

Spol tilbake noen tiår, til en gjeng venner som samles på lørdagskvelden.

(Du trenger ikke å ha opplevd det selv for å se det for deg.)

Det er fiascoflasker med chianti, som i løpet av kvelden blir gjort om til lysestaker. Det er allsang, flagrende hår og engasjert diskusjon om politiske brennpunkter; verdensproblemer som løses over kjøkkenbordet.

Hos besteborgere er det litt annerledes, det er duk på bordet, vinflaskene har bilde av slott på etiketten, og vertinnen nøye på etiketten.

ENKELT : Gjør som i gamle dager. Lag en gryterett og konsentrer deg om gjestene. Foto: METTE RANDEM
ENKELT : Gjør som i gamle dager. Lag en gryterett og konsentrer deg om gjestene. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Men situasjonen var lik, enten det var borgere eller revolusjonære, byfolk eller bønder.

Gryta i sentrum Midt på bordet sto en sydende gryterett. Det var det som var maten.

Så ble vi finere på det, alle sammen. Og den ofte litt udefinerbare gryteretten ble erstattet med alle slags retter, fra steder vi ikke tidligere kjente til, med råvarer vi ikke før hadde hørt om.

Noe ble vunnet. Men mye ble tapt.

For tenk hvor mye engstelse vi hadde unngått, og hvor mye smak vi hadde vunnet, hvis vi hadde brukt vår stadig tiltakende matkompetanse til å lage stadig bedre gryteretter.

 MIKS SELV: BollitoMisto er en raus italiensk gryterett, men frykt ikke ingredienslista. Har ikke butikken det ene, velg det andre. Prøv så godt du kan å få tak i mange ulike typer kjøtt. Foto: METTE RANDEM
MIKS SELV: BollitoMisto er en raus italiensk gryterett, men frykt ikke ingredienslista. Har ikke butikken det ene, velg det andre. Prøv så godt du kan å få tak i mange ulike typer kjøtt. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Da kunne middagen vært ferdig lenge før gjestene ankom. Det hadde vært en umiddelbar kur på forsvunnen-vertinne-syndromet. («Hun er på kjøkkenet og legger siste hånd på verket.»)

Og man slapp det vage ubehaget ved forventningen om at man skal gjøre sitt hjem til en restaurant for en kveld.

Det er ingen meny, bare ei gryte med en varmende rett som alle kan øse sin kraft fra.

BOLLITO MISTO

Dette er den beste og rauseste av alle italienske gryteretter. Som alltid med tradisjonsmat er den gjenstand for en rekke regler: Gjør slik, men ikke slik.

Hovedpoenget, slik jeg ser det, er at du forsøker å få tak i mange ulike typer kjøtt — omtrent den samme miksen som i ingredienslista.

Du kan bytte ut høne med kylling (lår). Svor og cote-chino kan byttes med et 800 gram stort stykke med ribbe eller buklist (med svor) eller annet litt fett svinekjøtt. Oksekjøttet kan være nesten hva som helst, så lenge det er røft kokekjøtt.

Tungen er vrien å erstatte, men gryta kan klare seg uten. Den blir god likevel, men jeg anbefaler å bruke litt ekstra tid på å få tak i akkurat den. Poenget er uansett en kjempestor, sydende gryte med masse smak. Holder seg lenge, kan fryses.

(Nok til 10—12, pluss rester).

Du trenger:
1 høne, 800 g
200 g svor
1,2 kg oksekjøtt, f.eks. enkombinasjon av bibringe, mørbrad og høyrygg
600 g cotechino eller annen grov, fet svinepølse
1 kalvetunge
2 purre, de hvite delene
2 gulrøtter, delt i 4 på langs
4 selleristenger
1 persillekvast
1 løk
4 nellikspiker
10 pepperkorn
1 ss frisk rosmarin
salt og pepper
muskat

Slik gjør du:
Del opp høna i 4 eller 6 biter.
Rull sammen svor og knyt igjen med en hyssing. Legg høne, svor, oksekjøtt, cotechino og tunge i en stor gryte, sammen med 1 purre, 1 gulrot, 2 selleristenger og kvistene til persillen (du trenger bladene
til seinere).

Stikk nellikspikerne i løken og ha i gryta sammen med pepperkorn og halvparten av rosmarinen. Fyll med vann så det dekker.

Kok opp og la trekke i 2 timer, eller mer. Hvis du ikke kan være i nærheten hele tiden, kok opp og sett i stekeovnen ved 120 grader. (100 grader hvis det skal stå lenger enn 2 timer.)

Nå er alle ingrediensene ferdig kokt, men grønnsakene er nitriste, og kraften litt uklar. Sil kraften, enten gjennom en metallsikt, eller — hvis du vil ha en helt fin kraft — gjennom et osteklede (eller kjøkkenhåndkle).

Dra huden av tunga. Dette er lettest å gjøre når tunga er kald, men hvis du ikke har tid til å vente på det, kan du skylle den i kaldt vann eller legge den i isvann i 5 minutter mens du gjør klart det andre.

Fjern så mye hønsebein du klarer uten å plukke kjøttet fra hverandre  - det vil si brystbein og slikt.

Press litt av væsken av purren, og kast den. Kvitt deg med gulrot og selleristang også. Ha alle de andre ingrediensene tilbake i den silte kraften, sammen med resten av grønnsakene.

Smak til med salt, pepper og muskat. La trekke i 20 minutters tid. Server med frisk persille, resten av rosmarinen og gjerne mer friske urter og sitronskall.

Lyst til å diskutere?

Besøk Dagbladet debatt!

Vi bryr oss om ditt personvern

dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer