SPRØTT OG GODT: Ribbe med sprø svor slik de fleste av oss er vant til å spise den på julaften. Men tradisjonen med sprø svor er ikke gammel.  Illustrasjonsfoto: MATPRAT
SPRØTT OG GODT: Ribbe med sprø svor slik de fleste av oss er vant til å spise den på julaften. Men tradisjonen med sprø svor er ikke gammel. Illustrasjonsfoto: MATPRATVis mer

Svor er en sprø nyhet

Vi har ikke alltid vært like glad i svoren på svineribba.

I desember skrives det mye om hvordan du får saftig ribbe med sprø svor. Tips og triks for knase-garanti på julaften florerer i adventstida.

At svoren skal være sprø tar vi som en selvfølge, men slik har det ikke alltid vært!

Da den nå pensjonerte pølsemakermesteren Albert Idsø sr. gikk i lære hos familiebedriften i Stavanger på 60-tallet var svineribbe med svor stort sett uønsket blant folket.

Er ribba for billig? Les mer om priskrig på julemat.

Kunne telle på én hånd Kjøtt- og pølseforretningen Idsøe i Stavanger er en av Norges eldste, med historie helt tilbake til 1828. 

For ikke mer enn 55 år siden, skulle ribba helst være uten svor. Dette står i stor kontrast til dagens regelrette hysteri med å få svoren så sprø at plombene skjelver.

- Jeg tror jeg kan telle på ei hånd hvor mange som bestilte svineribbe med svor, forteller Idsø.

- Vi leverte kjøtt til sykehuset husker jeg, også der ble svineribba levert uten svor. Men vi solgte naturligvis mest pinnekjøtt her på Vestlandet.

Brukt til pålegg Idsøe tror folk den gangen droppet svoren fordi de ikke var vant med den.

Tom Victor Gausdal: Dette må du passe på når du kjøper ferdig ribbe.

KNASENDE SKINN: Skinnet på svineribba blir rutet opp for at det skal bli skikkelig sprøtt. Foto: MATPRAT / ASTRID HALS
KNASENDE SKINN: Skinnet på svineribba blir rutet opp for at det skal bli skikkelig sprøtt. Foto: MATPRAT / ASTRID HALS Vis mer

- Svoren er næringsrik, den inneholder en del protein. Vi brukte alltid hele grisen. Svoren gikk til andre ting, forteller han.

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Vi brukte å koke den, male den og så bruke den i lungemos eller som bindemiddel i pålegg for eksempel, forklarer Idsøe.

Ifølge tidligere leder for instituttet Norsk Etnologisk Granskning ved Norsk Folkemuseum på Bygdøy, Ann Helene Bolstad Skjelbred, kan det også ligge en historisk årsak bak folks vaner rundt bruken av svor.

- For å steke ribba med sprø svor må man ha en komfyr. Vedfyrte komfyrer av jern kom på slutten av 1800-tallet. Men de var ikke vanlige før utover 1920-tallet, sier hun til NRK.

Likevel tok det flere tiår før det ble vanlig med sprø svor på juleskinka.

Gradvis større etterspørsel - Det er vanskelig å si hvorfor folk plutselig ville ha svor, men det skjedde ikke over natta, det var en gradvis endring. Lik den vi ser nå med julemattradisjoner som tidligere var veldig stedsbestemt, sier Idsø.

- Det er ikke like store lokale forskjeller lenger. Folk i vest spiser like gjerne svineribbe og folk i øst vil gjerne ha pinnekjøtt.

Men Idsøe selv holder på de lokale vestlandske mattradisjonene.

- Til jul spiser jeg surstek. Det er oksekjøtt som har ligget i kulturmelk i åtte dager, servert med grønnsaker som rosenkål og med viltsaus. Ellers blir det kanskje hjort.

- Pinnekjøttet går man litt lei av når man selger det hver dag i løpet av adventssesongen, ler han.