Ta kaka som den franske ambassadøren

Ambassadens chef lærer deg sine beste triks.

• Flere matsaker på db.no/mat

(Dagbladet): - Visst finnes det gode, norske eplekaker, sier ambassadør Jean-Marc Rives diplomatisk.

-Men det kan bli litt mye deig. Det kan bli litt tungt etter min smak.

Ambassadøren bruker gjerne norske epler, aller helst fra residensens hage, men norske oppskrifter trenger han ikke.

Ikke noe slår en ekte fransk epleterte.

Tynn og lekker Delikat og full av epler, karamelliserte nederst og bakte på toppen. Tynn tertedeig, passe myk og passe sprø.

FRANSKE FRISTELSER: Tynn bunn, masse epler, pyntet med rosett i midten. Så lekker kan din egen terte bli. Til venstre en enklere variant med samme deig, men uten eplefyll og rosettdekorasjon. Foto: NINA HANSEN
ENKELT: Mel, melis, egg, smør og litt vann. Mer trenger du ikke. Foto: NINA HANSEN
HALVMÅNER: Skjær eplene i tynne halvmåneformede skiver. Foto: NINA HANSEN
EPLEFANS: Ambassadør Jean-Marc Rives med kona Anne-Dominique og chef Joël Albin-Amiot på kjøkkenet i residensen. Foto: NINA HANSEN
KJØLIG: Temperaturen er viktig. Deigen må være kjølig når du skal kjevle. Foto: NINA HANSEN
TERNINGER: For å unngå eplemos må du la eplebitene kose seg i det smeltede sukkeret uten at du rører. Foto: NINA HANSEN
BANK BANK: Chef Albin-Amiot banker på deigen med kjevla for å varme opp molekylene før han begynner å kjevle. Foto: NINA HANSEN
ENKEL:godt smør, ferske egg og modne, faste epler som er akkurat passe syrlige. De gode råvarene skinner gjennom hele veien, også i den enklere varianten som ikke har karamellisert fyll og rosettdekorasjon. Foto: NINA HANSEN
SKRYT:Ambassadørparet er imponert over sin kjøkkensjef, som mestrer store middager like godt som lekre kaker. Foto: NINA HANSEN
KNA: Deigen behøver du ikke jobbe mye med. Den er best når den er kjølig og bare blir kjælt litt med. Foto: NINA HANSEN
TIL OVERS: Vær ikke redd for å kjevle ut mer deig enn du trenger. Resten kan du fryse. Rull deigen rundt kjevla og legg den over formen. Foto: NINA HANSEN
SKYTESKÅR: Bruk en riflet pinsett eller bare fingrene for å få til kanten på toppen. Foto: NINA HANSEN
DOBBELT: Legg en del av deigen over fingrene dine og brett inn over kaka. Deigen på utsiden kan du brette opp igjen etterpå. Slik lager du en tjukkere kant øverst. Foto: NINA HANSEN
EPLEFYLL: Prikk deigen og stek terten noen minutter uten fyll slik at den får en liten skorpe før du heller over de karamelliserte epleterningene. Foto: NINA HANSEN
ROSETT: Når epleskivene er lagt i halvmåneform rundt kan du begynne på rosetten. Da legger du eplene andre vei. Foto: NINA HANSEN
SMINKET:Det ferdige resultatet etter en omgang med creme brulee-brenner og siktet melis. Foto: NINA HANSEN
DELIKAT: Hver franske familie har sin favorittoppskrift. Lag på lag med epler er vanlig. Foto: NINA HANSEN
KAKESTUND:Ambassadøren har sittet i møter hele morgenen. Kake og kaffe og fyr på peisen er kjærkomment avbrekk. Foto: NINA HANSEN
SUKSESS: Bedre kunne jeg ikke gjort det selv, sier ambassadør Jean-Marc Rives. Eplekake er blant tingene han lærte å lage av mor i barndommen. Han var glad i å gå på epleslang også, men sier han spurte naboene om lov til å stjele. Foto: NINA HANSEN

Slik skal epleterten være, mener ambassadøren, som husker hvordan han som barn sto på en stol og fikk hjelpe mor på kjøkkenet.

- Frankrike har 400 eplesorter og tusenvis av oppskrifter. Å lage epleterte er noe alle franskmenn må lære, sier han.

Han har invitert inn i det aller helligste, på kjøkkenet der chef Joël Albin-Amiot med presisjon demonstrerer sine kunster.

Jean-Marc Rives og kona Anne-Dominique Rives begynner å venne seg til å ha profesjonell mathjelp nå. I mange år gjorde de så godt de kunne selv.

Først på ambassadørnivå får franske diplomater egen kokk.

Forventninger Anne tilstår at hun har hatt prestasjonsangst når hun har laget fransk mat i New Orleans, Washington, Islamabad, Helsinki og Madrid, noen av de mange stedene paret har bodd siden de første gang reiste ut i 1978.

- Folk forventer en god del når de blir invitert hjem til en fransk diplomat, sier hun.

TREKLØVER: Tre som elsker å spise og lage mat. Chef Albin-Amiot mestrer alt fra tynne terter til buffeter for 650 personer. Ambassadør Jean-Marc Rives jakter, sanker, fisker og tryller fram råvarene. Kona hans, Anne-Dominique Rives, har begynt å venne seg til å bli bortskjemt. Inntil mannen ble ambassadør, var det hun som sto på kjøkkenet når gjester verden over skulle trakteres på fransk. Foto: NINA HANSEN
TREKLØVER: Tre som elsker å spise og lage mat. Chef Albin-Amiot mestrer alt fra tynne terter til buffeter for 650 personer. Ambassadør Jean-Marc Rives jakter, sanker, fisker og tryller fram råvarene. Kona hans, Anne-Dominique Rives, har begynt å venne seg til å bli bortskjemt. Inntil mannen ble ambassadør, var det hun som sto på kjøkkenet når gjester verden over skulle trakteres på fransk. Foto: NINA HANSEN Vis mer

Ikke så rart. Fransk matlaging kom i 2010 på Unescos verdensarvliste. Det franske kjøkken var først ut i kategorien.

Enkel å lage - Vann, egg, mel, smør og melis. Så enkel er deigen, sier chef Joël Albin-Amiot og måler opp ingredienser til to terter, en ekspress-variant og en tradisjonell terte.

Eplene er fra hagen, nærmest en park mellom Drammensveien og jernbanelinja på Skillebekk i Oslo. Mer kortreist kan det ikke bli. Problemet er bare at frukttrærne er blitt så høye at de knapt får tak i dem.

Ifølge ambassadøren fører residensen intense forhandlinger med fuglene om frukten. På bordet ligger resultatet, flotte epler skrelt av Albin-Amiots hjelpere.

Kjøkkensjefen har bodd mange år i Norge og snakker godt norsk. Til residensen på Skillebekk kom han for 16 år siden.

Hittil har han tjent under fem ambassadører og skiftet kjøkkenmaskin to ganger.

NYTER:  Ambassadøren og kona er fornøyd med resultatet. Foto: NINA HANSEN
NYTER: Ambassadøren og kona er fornøyd med resultatet. Foto: NINA HANSEN Vis mer

Diplomatene kommer og går, den gamle Kenwood-maskinen svikter ikke. Ekteparet Rives har nå vært i Norge i to år.

Temperatur - Deigen kan fryses. Det er topp hvis du plutselig får gjester, sier Albin-Amiot og kjører melis og smør i maskinen.

Albin-Amiot er i det hele tatt nøye med temperaturer.

- Knepet med tertedeig er at den må være kjølig når du baker ut. Pakk deigen inn og la den hvile ti-femten minutter i kjøleskapet før du gjør noe som helst sier han.

De karamelliserte eplene han går løs på mens deigen hviler er ikke vanskelig, mener han.

En varm panne med høye kanter, godt med sukker, frukt i små terninger og selvdisplin er alt som skal til.

TERNINGER: Når sukkeret er smeltet, helles epleterningene over. Terningene kan du lage med en melonkule-skje. Trikset er å ikke røre eplene unødig. Da blir det eplemos. Foto: NINA HANSEN
TERNINGER: Når sukkeret er smeltet, helles epleterningene over. Terningene kan du lage med en melonkule-skje. Trikset er å ikke røre eplene unødig. Da blir det eplemos. Foto: NINA HANSEN Vis mer

- Epleterningene må ikke røres. Det er fristende, men du må la være. Hvis du bare rister litt på panna og lar eplene ta til seg sukkeret, unngår du eplemos. Du får et flott lag karamelliserte epler med tyggemotstand. Over disse kommer et nytt lag med epler som bakes mens terten steker.

Aprikosgele eller eplegele som pensling på toppen er chef'en i mot - selv om det ofte anbefales i franske oppskrifter.

- Aldri i verden, sier han, friske epler må få lov til å være friske epler.

FRANSK EPLETERTE

250 gram usaltet smør
250 gram melis
500 gram hvetemel
1 egg
5 cl lunkent vann
1 klype salt

RIKELIG: Kjevle ut mer deig enn du trenger. Da har du nok til en solid kant på toppen. Når kaka er stekt, lager du en jevn kant ved å skrape av det overflødige med en kniv. Foto: NINA HANSEN
RIKELIG: Kjevle ut mer deig enn du trenger. Da har du nok til en solid kant på toppen. Når kaka er stekt, lager du en jevn kant ved å skrape av det overflødige med en kniv. Foto: NINA HANSEN Vis mer

3-4 epler til karamellisering, 3-4 epler til pynt og rosett på toppen.
150 gram sukker til karamellisering av epleterninger. Evt 5 cl calvados.

Denne deigen er nok til to terter. Frys gjerne ned den andre delen. Den tiner fort og kan brukes om du plutselig får gjester.

Slik gjør du:
Bland smør og melis. Det holder å blande, ikke kjøre så lenge at det blir hvitt. Ha i det andre ingrediensene, bland godt.

Pakk deigen inn i plastfolie og legg i kjøleskapet 10-15 minutter. Kjevle deretter ut slik at du har mer deig enn du trenger til formen. Trykk deigen mot bunnen.

Klem litt av deigen på toppen over fingrene dine (se bilder), slik at du får en god topp. Deigen på toppen kan du lage «skyteskår» av med fingrene eller en riflet spesialpinsett.

VERDENS BESTE KAKE: Ingen dårlig formiddagspause for ambassadørparet. Begge er begeistret for Norge, ikke minst for våre rene råvarer. Ambassadøren både jakter og fisker. Utenfor stuevinduet har paret halvannet mål kjøkken -og frukthage, midt i Oslo. Foto:NINA HANSEN
VERDENS BESTE KAKE: Ingen dårlig formiddagspause for ambassadørparet. Begge er begeistret for Norge, ikke minst for våre rene råvarer. Ambassadøren både jakter og fisker. Utenfor stuevinduet har paret halvannet mål kjøkken -og frukthage, midt i Oslo. Foto:NINA HANSEN Vis mer

Prikk deigen på bunnen. Sett den inn i kjøleskapet noen minutter, deretter 3-4 minutter i ovnen uten fyll. Når terten har fått en liten skorpe, hell over de karamelliserte eplene. Kutt resten av eplene i 1 cm tykke halvmåneskiver og legge dem utover kaka. I midten lager du en rosett av epler (se bildeserie).

Sett ovnen på varmluft og stek på 220 grader i 7-8 minutter. Når terten er ferdig, skrap av resterende deig på toppen med en skarp kniv. 
Bruk en crème brulee-brenner (evt skibrenner) lett på epleskivene. Dryss over melis. Lirk terten ut av formen og over på et fat.

Karamelliserte epler til fyll:
Lag små epleterninger av eplene som skal karamelliseres. Smelt sukkeret i en panne med høye kanter. Sett pannen på komfyren på høyeste varme.

Når sukkeret putrer, hell over epleterningene. Ikke rør eplene. Rist heller litt på panna. La blandingen putre i 3-4 minutter til eplene blir gylne. Vil du ha en mindre søt blanding, reduser litt på sukkeret. Du kan også helle over litt calvados eplebrennevin.

Sett blandingen til side mens du baker ut deigen.

HØYT: Treet er blitt for høyt. Ambassdøren sier han må forhandler iherdig med fuglene om eplene i hagen på Skillebekk. foto: NINA HANSEN
HØYT: Treet er blitt for høyt. Ambassdøren sier han må forhandler iherdig med fuglene om eplene i hagen på Skillebekk. foto: NINA HANSEN Vis mer

Tips: Bruk en paiform med avtagbar bunn. Eller bare en ring som du setter på stekeplata. Da blir det lettere å lykkes. En rundt papplate er lurt å ha på kjøkkenet når du skal vippe kaka fra formen og over på brett.

EKSPRESS: En variant er en enkel terte uten karamellisert fyll. Lag den stor eller i porsjonsformer. Den franske kjøkkensjefen steker den inni en stor ring, rett på stekeplata. Foto: NINA HANSEN
EKSPRESS: En variant er en enkel terte uten karamellisert fyll. Lag den stor eller i porsjonsformer. Den franske kjøkkensjefen steker den inni en stor ring, rett på stekeplata. Foto: NINA HANSEN Vis mer
FRISK: Et eple om dagen er tingen. Ambassadørparet har ikke noe å utsette på norske epler. Treet i hagen på Skillebekk er over 100 år gammelt. Foto: NINA HANSEN
FRISK: Et eple om dagen er tingen. Ambassadørparet har ikke noe å utsette på norske epler. Treet i hagen på Skillebekk er over 100 år gammelt. Foto: NINA HANSEN Vis mer