PASTA: Deilig pastarett for deg som liker sjømat. Pasta con le sarde har både sardiner og ansjoser. I tomatsausen finner du også fennikel, muskat og brødkrum. Italienerne er mestere på restemat, og er særlig oppfinnsomme når det kommer til brødrester i maten Foto: CHRISTIAN BRUN
PASTA: Deilig pastarett for deg som liker sjømat. Pasta con le sarde har både sardiner og ansjoser. I tomatsausen finner du også fennikel, muskat og brødkrum. Italienerne er mestere på restemat, og er særlig oppfinnsomme når det kommer til brødrester i maten Foto: CHRISTIAN BRUNVis mer

Triksene som gjør at du alltid får brukt opp brødet

Det er mye god mat i gammelt brød.

- Tørt brød har tusen bruksmåter, sier Dag Tjersland.

Han driver to italienske restauranter i Oslo og er kjent som «kongen av italiensk mat» i Norge. Så god er han, at selv italienerne roper på Dag Tjersland når de arrangerer happenings med italiensk mat i Norge.

Robinson & Fredag lot seg også begeistre av Skur 33, der Tjersland er kjøkkensjef.

Tjersland vet hvordan han skal foredle kostbare råvarer og utføre avanserte teknikker på et kjøkken. Men han er ikke for fin for tørt brød. Ikke for små mennesker som vil lære - men ennå ikke kan så mye om mat - heller.

Restemattips Denne våren er Tjersland en av fem kjente kokker som deler restemattips på barnas eget matkultursenter, Geitmyra gård i Oslo.

BRØDMAGI: Dag Tjersland har spist på de beste restauranter og driver selv to anerkjente restauranter i Norge. Men han kaster lite mat. Gammelt brød gir han nytt liv med urter, hvitløk og annet krydder. Foto: CHRISTIAN BRUN
BRØDMAGI: Dag Tjersland har spist på de beste restauranter og driver selv to anerkjente restauranter i Norge. Men han kaster lite mat. Gammelt brød gir han nytt liv med urter, hvitløk og annet krydder. Foto: CHRISTIAN BRUN Vis mer

De andre er Even Ramsvik, Øyvind Hjelle, Ole Martin Alfsen og Henrik Henriksen. Kursene skjer i samarbeid med Matvett.no og Renovasjonsetaten i Oslo Kommune, som begge jobber for å redusere matsvinn.
 
Stadig flere går i bresjen for å kaste mindre mat. Visste du at Norge har fått sitt første supermarked for overskuddsmat? Noen legger også ut egne middagsrester på nettet.

Flere av kokkene har valgt å snakke om brød, det vi kaster aller mest av her i landet. «Godt levert»-Ole Martin Alfsen laget brødpudding og brødsalaten panzanella, til stor applaus fra de små.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Både Alfsen og Tjersland mener italienerne er særdeles gode på restemat.

Kreative delikatesser - Italienerne får noe ut av alt, sier Tjersland og nevner den sicilianske delikatessen «arancini» som eksempel.

Arancini er stekte boller av ris, fylt med kjøtt, mozzarella, skinke, sopp eller andre ting.

- De smaker godt og er restemat uten at man merker det. Alt fra middagen i går kan man bruke som fyll. På utsiden er bollene panert og fritert med brødet fra i går.

Les også: Slik bruker du opp kalkunrestene.

Et annet eksempel er ribbolita, en rett som direkte oversatt betyr «kokt på nytt».  Hva tror du retten har, foruten grønnsaker? Ganske riktig, tørr ciabbatta eller tørt brød.

- Herlig mat som er lett å lage og som smaker bedre når den får stå litt, sier Tjersland.

Gjør det selv Dag Tjersland vet om folk som tar bilen til butikken ens ærend for å kjøpe brødkrutonger. Får de tak i dem, betaler de dyrt. Får de ikke tak i dem, dropper de dem.

- De skulle heller droppet bilturen og lagd dem selv. Hjemmelagd brødkrum smaker mye bedre. Du kan gi dem akkurat den smaken du selv vil, sier han.

Tjersland er oppvokst med en mor som forholdt seg strengt til holdbarhetsdatoer. Selv bruker han nesa og smakssansen og kaster verken mat eller vin om han kan unngå det. Vinslantene hjemme tar han vare på og bruker i sauser og supper.

- Jeg har spist yoghurt en måned etter utløpsdato og opplevd melk som var helt fin 14 dager etter at den gikk ut. Grensa går ved mugg på osten. Da blir jeg skeptisk, sier han.

Har han brød til overs, lager han gjerne krutonger smaksatt med bladpersille, salvie eller basilikum.

- Du kan også bruke andre urter. Eller legge krutongene sammen med soltørket tomat, krydder og hvitløk, sier han.

Går i alt Brødrasp og strøkavring kan brukes til det meste.

Tjersland bruker brødkrum til å jevne sauser og supper, til tilslørte bondepiker, til fiskegrateng, som dryss over ørretfileten og til å spe kjøttmat.

- Tørt brød i maten er kjent i de fleste kulturer. Indiske curryretter inneholder ofte gammelt brød. Også her i Norge har vi slike tradisjoner. Farmor brukte alltid brødkrum i kjøttkakene, sier han.

Knasende godt
Tjersland oppfordrer til familiedugnad med brødet som er til overs.

BRØD:  Hjemmelagde brødkrutonger er enkelt å lage. Du kan dessuten gi dem akkurat den smaken du vil. Foto: CHRISTIAN BRUN
BRØD: Hjemmelagde brødkrutonger er enkelt å lage. Du kan dessuten gi dem akkurat den smaken du vil. Foto: CHRISTIAN BRUN Vis mer

- Har du først gjort en innsats og lagt brødsmulene eller bitene tørt på glass, blir hverdagen enklere. Da er det bare å forsyne seg. Ikke behøver du gå i butikken heller.

Brødkrum eller strøkavring lager du enkelt ved å tørke brødet i ovnen på lav temperatur, og så knuse det i kjøkkenmaskinen.

- Skikkelig crunchy, sier kokken.
 
Det samme synes ungene på Geitmyra. Som fikk brødsmuler på kjøpet, uansett hvilken rett de laget.

Se alle de andre gode rettene du kan lage med gammelt og tørt brød.

Pizza med brødsmuler Da kurset var over, kunne barna både lage og uttale «pizza sfincione» og «pasta con Le Sarde». «Pizza sfincione» betyr «tykk svamp» og er en typisk pizza på Sicilia. Deigen ligner på focaccia, og toppes med finrevne brødsmuler etter steking.

Sfincione smaker godt kald også.

Det klassiske er å ha ansjos i sausen eller på toppen, men her står man fritt. Man kan gjerne leke litt med toppingene. Et godt tips er å rive brød over pizzaen.

KONSENTRASJON: Å bruke opp det man har av rester er nyttig lærdom for både små og store som finner veien til Geitmyra matkultursenter. Foto: CHRISTIAN BRUN
KONSENTRASJON: Å bruke opp det man har av rester er nyttig lærdom for både små og store som finner veien til Geitmyra matkultursenter. Foto: CHRISTIAN BRUN Vis mer

 - Brødet suger til seg tomatsausen og gjør at fyllet ikke blir så rennende,  sier Tjersland.

Pastaen med ansjos i tomatsausen ble ikke like populær som pizzaen på Geitmyra. Noen spyttet den ut. Men de fleste syntes det var stas å ha prøvd.

Visste du at også norske restauranter selger restemat? Gjennom appen Too Good To Go kan du sjekke hvilke restauranter som har mat til overs og selger den billig. Er du heldig, får du et måltid helt ned i 20 kroner.

Også i tomatsausen bruker Tjersland brødsmuler.

BRØD PÅ BRØD: Det kan virke litt underlig å strø brødsmuler på en pizzabunn, men brødkrum gjør at tomatsausen fester seg skikkelig til pizzabunnen, tipser kokken Dag Tjersland. Foto: CHRISTIAN BRUN
BRØD PÅ BRØD: Det kan virke litt underlig å strø brødsmuler på en pizzabunn, men brødkrum gjør at tomatsausen fester seg skikkelig til pizzabunnen, tipser kokken Dag Tjersland. Foto: CHRISTIAN BRUN Vis mer

- Sammen med hvitløk og ost smaker det deilig, sier han.

Lurer du fremdeles på hvordan du skal bruke opp gammelt brød? Les denne saken en gang til.

RESTEFEST:  Arancini er stekte boller av ris, fylt med kjøtt, mozzarella, skinke, sopp eller andre ting.  Kjempegod restemat, mener kokken Dag Tjersland. Foto: SCANPIX
RESTEFEST: Arancini er stekte boller av ris, fylt med kjøtt, mozzarella, skinke, sopp eller andre ting. Kjempegod restemat, mener kokken Dag Tjersland. Foto: SCANPIX Vis mer