VERDENS BESTE FORRETT: Slik lager Clotilde forretten som har blitt verdensberømt på Noma. Foto: Clotilde Dusoulier
VERDENS BESTE FORRETT: Slik lager Clotilde forretten som har blitt verdensberømt på Noma. Foto: Clotilde DusoulierVis mer

Verdens beste forrett

Og den klarer du fint å lage...

Jeg har aldri lagt skjul på at jeg elsker restauranten Noma. Her lager de, etter mitt og mange andres, skjønn verdens beste matopplevelse (se bare her...). Og det er derfor vi våger å kalle det, litt fleipete, for "verdens beste forrett".

Vår franske matblogger Clotilde har også latt seg fascinere av Rene Redzepis oppfinnsomhet. Her skriver hun om en rett som jeg også liker svært godt. Det må bare understrekes at dette er Clotildes variant.

Originalen, som jeg nå kjenner inngående etter en tur til Steigen med Nomas fremste kokker (det er 40 av dem, to av dem var med på tur) inneholder malt, hasselnøtter, øl og smør. I denne oppskriften er det mørkt brød som brukes. Effekten er den samme, men smaken er forskjellig. Over til Clotilde:

Første gangen jeg hørte om Rene Redzepis restaurant Noma i København var i 2008 på matfestivalen Omnivore Food Festival i Deauville, et gastronomisk evenement hvor høyt profilerte kokker fra Frankrike og resten av verden blir invitert til å lage mat på en scene.

Siden den gang har han fått mye heder og ære. Han regnes som den fremste av alle i den nye bølgen av talentfulle skandinaviske kokker.

Hans tilnærming handler om å sanke fra naturen. Han viser naturen fra sin mest sjenerøse side, ja visst, men også at den røffe siden kan være vakker selv når den bare har stein, røtter og vind å tilby.

Gulrøtter på steiner
Blant de rettene Redzepi gjorde på scenen den dagen var en illusjon av et lite grønnsakjorde: Servert på varme steiner var små baby-rotgrønnsaker plantet i et lag av potetmos som var toppet med et jordlignende lag gjort av malt og hasselnøttmel (se bildet).

Senere hørte jeg om en variasjon på denne ideen som har blitt en signaturrett på Noma: redikker, jord og urteemulsion (reddiker, jord og urteemulsjon). Det er reddiker med bladene på, servert i en terrakottapotte som er plantet i ett lag med en kremete urtedipp og det samme «jordlaget» på toppen.

Jeg fikk tak i en Observer-artikkel hvor Redzepi ga oppskriften for denne retten, inkludert hvordan man lager hans «jord». Men, jeg fant en matblogger med en referanse til en oppskrift som ble publisert i Figaro Madame, hvor jorden ble laget, litt enklere, av skiver av mørkt brød. (Jeg fikk senere vite at denne oppskriften var hentet fra Trish Deseines bok Comme au resto).

Surdeigsbrød og sjokolade Det er dette jeg valgte å prøve, rive opp skiver av mitt surdeigsbrød (med sjokolade) som ikke er søtt hvor jeg bruker en blanding av friskost og yoghurt i laget med urter.

Jeg er alltid ute etter nye måter å servere reddiker på. Andre måter enn den klassiske reddiker/smør/salt-trioen, og denne var en artig og smakfull variant.

Det var moro å legge retten opp i små beholdere, to små boller og en firkantet, liten urteboks - og servere dem som et lett tilbehør til aperitiffen. Så fort alle reddikene var spist, brukte vi noen baguetteskiver til å dyppe i det som var igjen av urteblandingen.

Les også:
Pannekaker med ny topp
En ukemeny for deg som liker god mat
Slik lager du perfekte muffins
Den perfekte vaffeloppskriften

Saken ble opprinnelig publisert på Klikk.no. Les her.