MERKELIG DELIKATESSE: Artisjokken krever fingre,tenner og tålmodighet. Artisjokk er full av frustrasjoner, både på kjøkkenet og ved bordet.  Men når du kommer til hjertet får du belønningen.. Foto: METTE RANDEM
MERKELIG DELIKATESSE: Artisjokken krever fingre,tenner og tålmodighet. Artisjokk er full av frustrasjoner, både på kjøkkenet og ved bordet. Men når du kommer til hjertet får du belønningen.. Foto: METTE RANDEMVis mer

Viestad: Når jeg er i Roma, gjør jeg som romerne. Jeg spiser tistler

Artisjokkhjertet får livet til å smake søtere.

• Flere matsaker på db.no/mat

Våren i Roma er en eksplosjon av energi.

En by full av folk som er så sterke vintermotstandere at de nekter å isolere hus eller installere skikkelige varmeanlegg, finner tilbake til dagliglivet de mener de fortjener.

Endelig fryser de ikke lenger i sine tynne jakker.

Artisjokken tilbake Det hele markeres ved at artisjokkene vender tilbake.

På markedet på Campo di Fiori bugner det av romanesco-artisjokker fra områdene rundt Civitavecchia en times tid nordvest for byen, som er blant de tidligste variantene.

Artisjokkene finnes plutselig på alle restauranter over hele byen. Det er «husets spesialitet» i alle hus.

Det er kokkens anbefaling selv på steder uten kokk.

En kjærlighetsaffære - Romerne har en tusenårig kjærlighetsaffære med artisjokk, forteller Daniela del Balzo.

Daniela er mathistoriker og -formidler, og driver selv en matskole på Aventinerhøyden.

- Når det er vår, så rydder alle plass på menyene sine. Det er et ritual, og det er nydelig mat.

Artisjokken er mer enn en grønnsak.

Den er tegnet på at våren er kommet, et uttrykk for romersk livslyst, en ingrediens med visse afrodisiakiske egenskaper, noe såpass sjelden som en tistel med godt rykte.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Best i Ghetto De aller beste artisjokkene får du i Ghetto, det vet alle.

På søndag kryr det av folk i de trange gatene, fortauene flommer over av bord, det er lange køer av troende og vantro utenfor Da Giggetto og de andre koscherrestaurantene.

Gettoen, som ble opprettet på midten av 1500-tallet som et straffetiltak mot byens jøder, er et lite gastronomisk kraftsentrum.

De modigste supplerer med litt fritert hjerne. De fleste nøyer seg med artisjokk på jødisk vis.

Carciofi alla giudia er en rett ingen vet hvordan oppsto, og ingen er riktig sikker på hvorfor den blir forbundet med jødene, men den er i dag en viktig del av det italienske kjøkkenet. Oppskriften er tilsynelatende enkel: Ferske artisjokker blir trimmet for mesteparten av de piggete bladene sine, og deretter fritert i olje.

Olje,vann og urter - Den romerske varianten - Carciofi alla romana - er litt annerledes. Der skal artisjokkene dampes med vann, olje og urter, forteller Daniela.

- Enklere å lage, og helt annen smaksopplevelse.

HJERTEPASTA: Oppskriften blir best med ferske råvarer, men hermetiske artisjokker og tørket pasta går også bra. Foto: METTE RANDEM
HJERTEPASTA: Oppskriften blir best med ferske råvarer, men hermetiske artisjokker og tørket pasta går også bra. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Artisjokk er en merkelig delikatesse, full av frustrasjoner, både på kjøkkenet og ved bordet. Den lille delen av artisjokken som er spiselig er pakket inn i enorme mengder med hardt tistelmaterial.

Å trimme en artisjokk er enkelt på papiret - «skjær bort de ytterste harde delene av artisjokken og busten i midten» - men det krever sin kniv og sin kokk.

Litt for mye slurv, så skjærer du bort alt det gode. Litt for hardhendt, eller sløv kniv, og det kan lett gå utover fingerantallet.

- Når man ser bøndene på markedet rense artisjokker, så kan jeg ikke forstå hvordan de klarer det. Det går så fort. Vi andre må bruke tid, og være forsiktige.

Tenner og tålmodighet Og ved bordet er det nesten like vanskelig. Kniv og gaffel er håpløse verktøy.

Det eneste som nytter er å spise med fingre, tenner og tålmodighet; trekke av blad for blad inntil man har kommet til kjernen, en framgangsmåte som er opphavet til uttrykket «la politica del carciofo - artisjokkens politikk».

Men når man kommer til bunnen, eller hjertet (som er bunnen, med de mykeste omkransende bladene), er ingenting bedre.

- Det får livet til å smake søtere, rett og slett, sier Daniela.

Hun har helt rett, ikke bare ut fra den selvtilfredse romerske forestillingen om at ingenting er bedre enn å være i Roma, men også rent objektivt.

Artisjokken inneholder et stoff som heter cynarin, som påvirker smaksreseptorene våre på tunga, så alt vi spiser og drikker smaker søtere.

Slik man kan ønske av en tistel med hjerte av gull.