Vill, vakker, liten og lett, med smakfulle lår

Villsau er et ettertraktet råstoff i gourmet-klassen.

• Flere reisesaker på
db.no/reise.

AUSTEVOLL/FITJAR (Dagbladet): Austevollbonden John Inge Vik står til rors. Vi er på vei fra Austevoll til øyene utenfor Fitjar, for å se villsauen i sitt rette element.

Med på turen er Arnt Johannessen, chef på Bekkjarvik Gjestgiveri.

Han er spesialist på tilbereding av lammeskanke, fra dyrene som ble reddet av entusiastene på Austevoll for 50 år siden.

Da var det få dyr igjen av den reine gammelnorske sauerasen.

Truet
Han er bekymret for rasens overlevelse.

- Årslammene veier ikke mer enn 11- 12 kilo, forteller Vik.

- Tilskuddet for slaktelam under 13 kilo er fjernet.

Resultatet blir at enda flere useriøse aktører blander inn spelsau og storsau med den ekte villsauen for å øke slaktevekta.

- Dette setter rasen i fare igjen. En kortsiktig gevinst for useriøse produsenter.

Vik forteller at han holder flokkene sine atskilte og har kontroll på genmaterialet. Værene hentes fra andre flokker slik at det brytes blodslinjer og hindrer innavl. Samtidig er han sikker på at her bare er rein rase.

- Faren er ikke over for villsauen, den gamle norske sauerasen, forklarer han.

Dietten
Villsauen på øyene beiter mest lyng, men også tang og tare. Vik forteller at for et par vintre siden var det så mye snø at de begynte å kjøre ut fór. På en av øyene var flokken så sky at den ikke besøkte fôrplassen, men holdt seg i strandsonen og beitet ved fjære sjø.

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Vi ble overrasket når våren kom og så at det var denne flokken som var i best form, smiler sauebonden.

HORN: Hos den gammelnorske sauerasen har også søyene horn. Alle foto: OLE C. H. THOMASSEN
KLATRER: Villsauen er like flink i ulendt terreng som geiter.
BUKKEHORN: Gammelnorsk sau har horn som overgår det meste som kan vokse ut av en værskalle.
FLOKKDYR: Ute på øyene finner villsauene gra,lyng og tang og tare hele året.
BONDEN OG KOKKEN: Kjøkkensjef Arnt Johannessen gir bort litt godsaker mens sauebonde John Inge Vik følger med..
ULLFELLING: Den ekte villsauen feller selv ulla og trenger ikke klippes.
KJØKKENSJEFEN: Den ekte Villsauen spiser det meste og smaker derfor bådre bedrre og mye mer enn en sauer flest mener Arnt Johannessen.
LAM: Hos familien Johannessen på Bekkjarvik Gjestgiveri står villsau på menyen.
LAMMESKANK: Villsau slik du får den servert på Bekkjarvik Gjestgiveri.

Han forklarer at selv om dyra går ute hele året og klarer lammingen sjøl, så er det andre ting å bekymre seg over.

- Kongeørna tar lam og har blitt et problem.

Hos villsauen har normalt alle dyra horn.

- De få søyene som ikke får horn tar vi på land og ut av produksjonen, fordi kongeørna ser ut til å være redd for de hornkledde dyra.

Fylkesmannen
Vik forteller også om miljøprosjektet som de driver med i samarbeid med Fylkesmannens miljøavdeling.

Hele kysten er i ferd med å gro igjen av sitkagran får vi vite.

Felling og utrydding av denne fremmede arten og gammeldags lyngbrenning er i ferd med å gi resultater.

Villsauen beiter like snaut som geiter, men ikke så høyt på trær og busker.

Derfor er villsauen og geita de beste til å holde kulturlandskapet i hevd.

Dessuten har den en ønsket bieffekt ved at flåtten ikke trives like godt når vegetasjonen beites helt ned.

Med det pågående miljøprosjektet bringes øyene og kulturlandskapet sakte, men sikkert tilbake til slik det var, før plantingen.

Smaken
Kjøkkensjefen er mest opptatt av hva dyrene spiser.

I tillegg til lyng, tang og tare, spiser også villsauen einer og andre ville vekster.

Fôringen forklarer smaken, som nærmer seg viltsmak, og skiller seg ut fra storsauen. Kjøttet er mer marmorert og har struktur og smak som er forskjellig fra storsauen.

På tørket kjøtt, som pinnekjøtt, vil smaken være noe søtere enn kjøtt fra vanlig sau.

- Hos oss er det alltid pinnekjøtt fra villsau.

- Ellers bruker vi mest skankene, forteller Arnt Johannessen.

Den nederste delen på låret er smakfull og utgjør en passe porsjon, men krever lengre tid i ovnen for å bli mør.

Vi fikk følge prosessen på kjøkkenet og fram til kjøttet endte på vår tallerken.

Og smaken?

Mørt lammekjøtt som smeltet på tunga og etterlot en herlig smak. Kraftig, litt viltaktig og annerledes lam.

Veldig lang smak, kompleks og med en utrolig dybde.

En hyllest til villsauen fra Austevoll.

ULLFELLING: Den ekte villsauen feller selv ulla og trenger ikke klippes.Alle foto: OLE C. H. THOMASSEN
ULLFELLING: Den ekte villsauen feller selv ulla og trenger ikke klippes.Alle foto: OLE C. H. THOMASSEN Vis mer