CRECENCIA: Svinesandwichen hennes er så populær at det ofte blir kø på veien utenfor i helga. Danske Claus Meyer hjelper gatematselgerne som henne med forretningsdrift, kundekontakt og hygiene. Folk skal slippe å bli syke. Foto: METTE RANDEM
CRECENCIA: Svinesandwichen hennes er så populær at det ofte blir kø på veien utenfor i helga. Danske Claus Meyer hjelper gatematselgerne som henne med forretningsdrift, kundekontakt og hygiene. Folk skal slippe å bli syke. Foto: METTE RANDEMVis mer

Virkelighetens Santa Claus lærer folk å lage maten sin selv

Sprø svor og fantastisk gatemat i Bolivia.

I veikrysset ved Las Cholas-parken i La Paz er det julaften hver dag. I matboden til Crecencia Zurita bugner det av sprøtt svor og saftig skinkestek.

Crecencia er så viden kjent for den sprø svoren sin at det ikke holder med å steke den svoren som naturlig hører med skinkene. Hun kjøper ekstra grisesvor, som hun tilbereder og balanserer i meterhøye stabler på disken.

Svoret er så sprøtt at alle lydene fra den kaotiske, støyende byen stenges ute når du spiser den.

Høylytt Sitter du ved siden av noen på kino som har kjøpt svor hos Crecencia, er det ikke mye du får med deg av dialogen. Og det er ikke en gang hovedattraksjonen.

Svinesandwichen hennes er så populær at det ofte blir kø på veien utenfor i helga.

BERØMT: Slik ser den ut, svinesandwichen som har gjort Crecencia Zurita berømt i Bolivia. Hun lager også høye stabler med sprø svor. Maten hennes er så populær at kommunen har bygd egen parkeringsplass til alle som besøker matboden hennes. Foto: METTE RANDEM
BERØMT: Slik ser den ut, svinesandwichen som har gjort Crecencia Zurita berømt i Bolivia. Hun lager også høye stabler med sprø svor. Maten hennes er så populær at kommunen har bygd egen parkeringsplass til alle som besøker matboden hennes. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Kommunen har ikke sett annen utvei enn å bygge en egen parkeringsplass for å imøtekomme de mange besøkende til Crecencia og kransen av matboder i utkanten av parken.

Verst og best Bolivia er det fattigste landet i Sør-Amerika. Et vakkert, historisk sett et utbyttet og skakkjørt land. Rikt på natur, med lavt utdanningsnivå, sosiale problemer og konflikter, det eneste landet på kontinentet hvor en majoritet av befolkningen tilhører urbefolkningen.

Og la Paz er det verste og beste av landet. En iskald, skitten forblåst by nærmere 4000 meter over havet.

Fargerik og vennlig, med en merkelig glød som i det rette lyset kan framstå som vakker.

Ukjent mat Boliviansk mat er ikke særlig kjent utover landets grenser.

Selv i landet er det ofte vanskelig å få øye på den - i hvert fall hvis du beveger deg blant de dannede og formuende, eller er turist som søker råd om å leve og spise trygt. (Inntil nylig var den beste restauranten i La Paz en sveitsisk restaurant, spesialisert på ostefondue.)

SVOR: Knasende spør svor er også populært i Bolivia, der du finner den i meterhøye stabler på disken i matvognene. Foto: METTE RANDEM
SVOR: Knasende spør svor er også populært i Bolivia, der du finner den i meterhøye stabler på disken i matvognene. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Men landet har en av de rikeste gatemattradisjonene på hele kontinentet. Du ser den over alt, hvor enn det en busstasjon, et marked, eller et trafikklys som ikke virker.

Det beste med å oppdage nye steder, fremmede kulturer i land langt borte, er maten.

Boliviansk velkomst En mulighet til å oppdage likheter, og nyte forskjeller. Det verste med å reise til andre deler av verden, og de over vidunderlige nye smakene som kan åpenbare seg, er maten. For den kan være farlig, og føre til alle slags ubehageligheter.

«Montezumas hevn» kalles det når man reiser til Mexico og ender opp med fire dager på dass før man har akklimatisert seg.

I La Paz kaller man det bare for en «boliviansk velkomst.»

CHORIZO: Dona Elrida på Mercado Lanza har lange køer. Hennes chorizosandwich er legendarisk. Foto: METTE RANDEM
CHORIZO: Dona Elrida på Mercado Lanza har lange køer. Hennes chorizosandwich er legendarisk. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Det var dette som rammet Claus Meyer de første gangene han var i La Paz.

Den danske gründeren og kokken - mannen som startet Noma i København, og som nå er i ferd med å åpne mathall i New York - er grunnleggeren av en av Sør-Amerikas mest ambisiøse nye restauranter, Gustu, i den velstående delen av La Paz.

Gategastronomi Men han var hele tiden klar på at arbeidet med gastronomi i verdensklasse ikke måte skje på bekostning av gatematen, og den folkelige kjærligheten til god mat.

- Et land har ikke en komplett matkultur med mindre man har alle nivåene. Fra gata til gastronomien, sier Claus Meyer på telefon fra New York.

- En matelsker vil kanskje spise fint - som på Gustu - en dag, og deretter nyte maten på en rå, nær måte den neste. Jeg tror gatematen har et enormt potensial.

MAT TIL FOLKET: Matvognene er aldri langt unna der folk oppholder seg. Foto: METTE RANDEM
MAT TIL FOLKET: Matvognene er aldri langt unna der folk oppholder seg. Foto: METTE RANDEM Vis mer

Derfor opprettet han prosjektet Suma Phayata - «godt tilberedt» på aymara - som skal lære gatematselgerne om grunnleggende ferdigheter innen forretningsdrift, kundekontakt og ikke minst hygiene.

Det er dette prosjektet Crecencia og en rekke andre tøffe indianerdeler er en del av.

Hjelpe fram maten - I mange av nabolandene ser vi at gatematen er fortrengt av hurtigmat. Vi ville arbeide for at det ikke skulle skje her, forklarer Sumaya Prado, som jobber med prosjektet på daglig basis.

For Claus Meyer handler Suma Phayata om å hjelpe. Men aller mest handler det om å hjelpe fram den gode maten.

- Det er viktig for alle turistene som kommer hit, at de kan spise maten uten å være redd for å bli syke. Det er viktig for å skape en stolthet over egen kultur. Og for damene er det også nyttig. De går fra å være hardtarbeidende torgdamer, til å være bissnisskvinner.

Den beste Crecencia har sett en dramatisk endring. Sakte og systematisk har hun bygd opp ryktet som selgeren av den beste svinesandwichen. Og når folk ikke blir sjuke kommer de tilbake, og ryktet sprer seg. Det blir et godt liv av slikt.

SNART SERVERT: Den beste svinesandwichen og den sprøeste svoren. Foto: METTE RANDEM
SNART SERVERT: Den beste svinesandwichen og den sprøeste svoren. Foto: METTE RANDEM Vis mer

- Nå har jeg mer penger. Jeg har barn som studerer på universitetet, en av dem skal bli doktor, en annen tannlege.

Noen kilometer unna hos Dona Elvira på Mercado Lanza er det også fullt. Markedet har et femtitalls matboder, men ingen har så lange køer eller variert publikum som Dona Elrida.

Hennes spesielle chorizosandwich er legendarisk - kanskje den beste gatematen jeg har smakt.

Berømt Dona Elvira står som en bauta midt i strømmen av matelskere - studenter, forretningsfolk, turister - hun bjeffer ut ordre og godsnakker med gjestene.

Så vidt jeg kan forstå selger hun ikke annet enn sin berømte chorizosandwich, likevel komplimenterer hun gjestene over godt valg når det er det de går for.

SANTA CLAUS: Claus Mayer fra Noma hjelper fram den gode maten i Bolivia. Foto: METTE RANDEM
SANTA CLAUS: Claus Mayer fra Noma hjelper fram den gode maten i Bolivia. Foto: METTE RANDEM Vis mer

- De damene er sterke, sier Claus.

- De kan lage mat. De kan jobbe. Vi hjelper dem til å drive bedre. Og de åpner opp for en ny forståelse av hva god mat er.