GIR SEG PÅ TOPP: Restaurant Ylajali, elsket av restaurantgjester og Michelin-inspektører. Foto: HÅKON EIKESDAL
GIR SEG PÅ TOPP: Restaurant Ylajali, elsket av restaurantgjester og Michelin-inspektører. Foto: HÅKON EIKESDALVis mer

Ylajali fortjener toppkarakter og tåre i øyekroken

En ekslusiv gourmetopplevelse som bare kan nytes ut året.

• Flere matsaker på db.no/mat

Champagnen boblet løfterikt i aperitiffglassene.

På den hvite duken foran dem skulle snart nitten avanserte retter signert Even Ramsvik bli servert på «en seng av» høy, bjørkespon, grankvister, kull og alt som hører med på en moderne nordisk gourmetrestaurant helt i toppsjiktet.

Så hvorfor satt Robinson og Fredag der i det staselige gamle lokalet på St. Olavsplass, oppkalt etter fristerinnen i Hamsuns «Sult», og virket en anelse molefonkne?

- Tenk at Ylajali skal stenge. Nå, etter at Michelin-inspektørene lot dem beholde stjernen og alt. Så er det brått... over, sukket Robinson.

Fredag påpekte at det snarere handlet om en gjenoppstandelse under nytt navn i bedre egnet lokale. Ylajali har dessuten annonsert at de holder dørene åpne ut året og at de akter «å gi seg på topp».

- Desto større grunn til å sikre seg en matopplevelse her nå. Jeg er klar for et historisk måltid, erklærte Fredag.

Kråkebolle på strie Menyen, presentert i en liten bok, er delt inn i ulike kapitler, og «prologen» traff umiddelbart ganens G-punkt for dem begge.

- Råmarinerte reker med dillmajones og frityrstekte rekeskall. Reinsdyrtartar med trøffel fra Gotland... ny-deh-lig, smattet Robinson.

Ramsvik selv kom bærende ut på en kråkebolle dandert på striesekk. Dyret var naturell, bare renset så gonaden lå klar til å nytes. Og gonade, hva er egentlig det?

Artikkelen fortsetter under annonsen

- Vel, det er kjønnsorganet, gliste kokken.

SNART OVER:  Det gjelder å være rask. Når året er omme er festen over hos Ylajali. Foto: HÅKON EIKESDAL
SNART OVER: Det gjelder å være rask. Når året er omme er festen over hos Ylajali. Foto: HÅKON EIKESDAL Vis mer

Robinson utropte raskt kråkebolle-genitalier til sin nye favoritt: Pur umami. Mens Fredag ikke kunne bestemme seg for hva som var best av «knekkebrød» lagd av sprøstekt kyllingskinn med krabbe og kjørvel eller de kullsvarte vakteleggene, kokt i aske fra brent purre.

- En skikkelig goth-rett. Silkemyk konsistens og mild på smak tross sitt røffe ytre, sa Fredag.

Matopplevelsen på Ylajali skulle vise seg å være like spektakulær for øynene som for munnen.

Særlig to redskaper var i bruk på kjøkkenet: En vedfyrt ovn i bakgården. Og, alle molekylære gastronomers favoritt: Flytende nitrogen.

- Er... dette et torskehode?

De var over på neste kapittel, «Norske kalde vann», og det som hørtes ut som noe med ansikt og skjegg, ble servert i form av... frosne perler?

- Torskekinnet ligger under der.

Emulsjoner og forkullet purre Perlene er frosne emulsjoner av østers, pepperrot og persille, guidet servitøren.

En forkullet purre skulle bli kveldens største overraskelse: Fabelaktig røyksmak på utsida, søt inni, balansert med salt løyrom fra Kalix. Fortreffelig!

Sjøkreps krøllet seg i fryd på tunga. Stekt i åtte sekunder i den vedfyrte ovnen, og akkompagnert av fermenterte rødbeter og rødalgen søl.

Til kjøttkapittelet «Gris og kvige» skjenket sommelieren i Nebbiolo fra vinmarken Molsino i Piemonte.

EKTE VARE: Ylajali legger vekt på materialene når du blir servert. Foto: HÅKON EIKESDAL
EKTE VARE: Ylajali legger vekt på materialene når du blir servert. Foto: HÅKON EIKESDAL Vis mer

- Nå begynner bukselinningen å stramme, erkjente Fredag, men heldigvis ble også hovedrettene servert i munnfullstørrelse:

Møre, små biter svinekjøtt dandert med grønnkål, skorsonerrot og svart hvitløk. Og tre helt enkle biter kvige, perfekt grillet, med karamellisert fettrand.

Pulverisert blåmuggost «Epilogen» avsluttet festen med pulverisert blåmuggost over bitter salat, en litt merkelig «form over innhold»-komposisjon av varmt eple og frossen kvarg, sveler med hasselnøttis og salt karamell, og helt til slutt, en slags luksus-Stratos med tyttebær-pulver på.

- Etter nesten fire timer til bords er jeg overveldet, stappmett og blakk, sa Robinson, 4268 kroner seinere.

- Og direkte lykkelig. Ylajali leverer helt til siste slutt og fortjener toppkarakter.

Samt en liten tåre i øyekroken.

robinson&fredag@dagbladet.no